Harina
Si te enfocas en las harinas, la denominación sin gluten significa que ningún ingrediente en esas harinas contiene gluten o cereales que contienen gluten. El gluten es una proteína (proteína de gluten o "pegamento vegetal") que se encuentra en el trigo, centeno, espelta, cebada y otros granos. Asegura una masa suave durante la cocción, una estructura aireada una vez que sale del horno. Es un aglutinante natural .
Debido a sus altas propiedades nutricionales, el gluten también se usa como aditivo en muchos alimentos [1]. La Unión Europea ha adoptado reglas comunes para la composición y etiquetado de alimentos para personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca). Estos contienen valores límite para el contenido máximo de gluten de productos llamados "sin gluten". Como resultado, los alimentos sin gluten pueden tener un contenido de gluten de no más de 20 mg / kg en el producto terminado [2].
¿Qué hay detrás de la intolerancia al gluten ?
Los componentes del gluten (gliadinas) pueden provocar enfermedad inflamatoria intestinal en personas con predisposición genética. [3] En caso de enfermedad autoinmune, la intolerancia al gluten puede durar toda la vida, de ahí la importancia para las personas con enfermedad celíaca de saber qué alimentos contienen gluten y cuáles son gratuitos.
¿Qué contiene el gluten?
¿En qué comida encontramos gluten?
El gluten se encuentra en el trigo, centeno, espelta, cebada, espelta verde, avena (donde no se especifica el etiquetado) y otros cereales como la espelta (o Grain), almidón, kamut y triticale. Todos los alimentos que se producen a partir de estos granos, como harina, pasta, sémola, etc. por lo tanto contienen gluten.
¿Por qué comer sin gluten?
Una dieta libre de gluten es especialmente útil para las personas intolerantes al gluten. Otros quieren reducir su consumo de gluten o probar algo nuevo reemplazando la harina de trigo convencional con harina sin gluten, por ejemplo. Las harinas sin gluten tienen muchas ventajas: generalmente son menos procesadas que las harinas tradicionales , proporcionan más fibra y proteínas, ofrecen una variedad más amplia de sabores y a menudo son adecuadas para dietas bajas en carbohidratos.. Las personas con alergias a las nueces pueden usar harina de almendras de tigre sin gluten como sustituto de los cacahuetes. Es tentador, ¿no? ¡Y la elección de harinas sin gluten que se pueden encontrar en el comercio ahora es bastante extensa!
¿Qué harinas son sin gluten?
Resumen de diferentes harinas sin gluten
Para darle una mejor idea, hemos dividido las diferentes alternativas de harina sin gluten en varias categorías: harinas enteras, harinas blancas, almidones y almidones, harinas de frijoles y harinas de nueces. ¡Obtenga una descripción general de las harinas sin gluten para pasteles, pan, pizza, pasteles y muchas otras fórmulas a base de harina!
Harinas completas:
Harina de amaranto
Harina de arroz integral
Harina de sarrazán
Harina de chia
Harina de nuez moscada
Avena (certificada)
Harina de cáñamo
Harina de mijo
Harina de lino
Harina de maíz
Harina de amapola
Harina de quinua
Harina de sésamo
Harina de sorgo (sorgo de mijo)
Harina de teff (mijo enano)
Harinas Blancas:
Harina de arroz glutinoso (harina de arroz dulce)
Harina de camote
Harina de arroz blanco
Almidones y almidones:
Harina de papa (almidón de papa)
Almidón de maíz (almidón de maíz)
Harina de marantam
Harina de tapioca (almidón de tapioca)
Harinas de frijol:
Harina de garbanzo
Harina de lupino
Harina de lentejas corailles
Harina de soya
Harinas de nueces:
Harina de anacardo
Harina de maní
Harina de avellana
Harina de castaña (harina de castaña)
Harina de coco
Harina de semilla de calabaza
Harina de nuez de macadamia
Harina de almendras
Harina de nuez
Harina de pistacho
Harina de semillas de girasol
Harina de nuez
En nuestra tienda de dietetica online encontrará muchas harinas y mezclas de harina sin gluten ►
¿Es la harina de espelta sin gluten?
No, porque la espelta es un tipo de grano de la familia del trigo. La espelta, por lo tanto, también contiene gluten.
Consejo : la harina de trigo sarraceno sin gluten es particularmente adecuada para hornear pan y pasteles. Como el trigo sarraceno tiene un fuerte sabor en sí mismo, a menudo se ve en recetas mezcladas con arroz o harina de maíz sin gluten. El almidón de patata y el almidón de patata se pueden usar para hornear, pero también para espesar sopas y salsas. Además, ¡personalmente preferimos cocinar con harina de almendras! La harina de almendras es una excelente alternativa sin gluten que puedes usar en muchas recetas.
¿Qué cereales no contienen gluten?
Si hay harinas sin gluten, ¿hay cereales sin gluten? Si claro ! La siguiente lista le dice qué granos o pseudocereales no contienen gluten. Los pseudocereales son algunas plantas que se usan de manera similar a los cereales, pero que, desde un punto de vista botánico, no pertenecen a esta familia de plantas.
Cereales sin gluten: Pseudocereales sin gluten:
Avena (certificada) amaranto
mil sarraceno
maíz cáñamo
Reis quinoa
Ahora conoce los diferentes tipos de harina y cereales sin gluten. Para que no pierda de vista la selección, le presentamos a continuación 6 harinas sin gluten.
Harina de coco
Materia prima: coco
Preparación: la carne del coco es molida, seca, desgrasada y molida en harina fina.
Estructura: finamente molida
Color: blanco
Sabor: dulce con una ligera nota de coco.
Propiedades culinarias:
30 g de harina de coco ≙ 100 g de harina de trigo (factor de conversión 3: 1)
La harina de coco tiene una capacidad de absorción de agua de 3 a 4 veces mayor que la harina de trigo, por lo que debe usar mucho más líquido
Alternativamente: use 1 huevo por 30 g de harina de coco u otro aglutinante adicional
El sabor del coco debe coincidir con el del resto de los ingredientes.
Uso:
Pasteles y magdalenas
Batidos, postres y muesli
Pan y migas de pan
Aglutinante para sopas y salsas (asiático)
Aspectos destacados de la harina de coco orgánica
✓ harina de coco 100% pura y orgánica
✓ 74% menos de carbohidratos que la harina de trigo
✓ Alto contenido de fibra y proteína
✓ Sabor dulce de coco
Harina de almendras
Materia prima: almendras
Preparación: Las almendras se blanquean, se engrasan parcialmente, se secan y se muelen en harina fina.
Estructura: finamente molida
Color: blanco
Sabor: a nuez y ligeramente dulce.
Propiedades culinarias:
50 g de harina de almendras ≙ 100 g de harina de trigo (factor de conversión 2: 1)
La harina de almendras tiene una mayor capacidad de absorción de agua, por lo tanto, use aproximadamente un 10% más de agua o leche (vegetal).
Usar aglutinante adicional
Para pasta fermentada, reemplace máx. 1/4 de la harina
La harina de almendras tiene un sabor naturalmente dulce (si es necesario, reduzca la cantidad de azúcar en las recetas).
Uso:
Pasteles y galletas
Waffles y panqueques
Pan, pizza y pan rallado
Masa para hornear: hinchada, hinchada ...
Aspectos destacados de la harina de almendras orgánicas
✓ Harina de almendras 100% orgánica y orgánica.
✓ 66% menos de carbohidratos que la harina de trigo
✓ Bajo en azúcar, alto en proteínas y fibra
✓ Uso versátil
Harina de garbanzo
Materia prima: garbanzos
Producción: Los garbanzos se pelan, se secan y se muelen hasta obtener harina fina.
Estructura: finamente molida
Color: ligeramente amarillo
Sabor: ligeramente a nuez
Propiedades culinarias:
100 g de harina de garbanzo ≙ 100 g de harina de trigo (factor de conversión 1: 1)
Para panes convencionales, use harina extra (por ejemplo, harina de almendras) porque la harina de garbanzos por sí sola no se eleva bien
La harina de garbanzo adquiere una textura pegajosa cuando se mezcla con un líquido.
Excelente aglutinante para sopas y salsas
Uso:
Waffles y panqueques
Pan plano y pizza
Falafel y Hummus
Aglutinantes para sopas y salsas
Aspectos destacados de la harina de garbanzos orgánicos
✓ 100% garbanzos de agricultura ecológica
✓ 37% menos de carbohidratos que la harina de trigo
✓ Bajo en azúcar, alto en proteínas y fibra
✓ sabor a nuez
Harina de chia
Materia prima: semillas de chía
Preparación: las semillas de chía se pelan, se desengrasan y se muelen hasta obtener harina fina.
Estructura: finamente molida
Color: ligeramente marrón
Sabor: neutral a finamente avellana
Propiedades culinarias:
25 g de harina de chía ≙ 100 g de harina de trigo (factor de conversión 4: 1)
Usa un poco más de líquido
Aumenta el tiempo de cocción en aproximadamente un 5%
Sustituto ideal del huevo: 1 cucharada de harina de chía con 3 cucharadas de agua durante 15 minutos hasta que se forme una masa gelatinosa.
Uso:
Batidos, postres y pudines
Quiche y pizza
Sustituto de huevo en mezclas de harina sin gluten
Aglutinantes para sopas y salsas
Aspectos destacados de la harina de chía orgánica
✓ 100% de harina de semilla de chía en calidad orgánica
✓ Menos de 1 g de carbohidratos
✓ Bajo en azúcar, alto en proteínas y fibra
✓ Ideal como sustituto de huevo para veganos
Harina de camote
Materia prima: batata
Producción: los tubérculos de batata se pelan, trituran, secan y muelen para obtener harina fina
Estructura: finamente molida
Color: naranja
Sabor: nuez y dulce.
Propiedades culinarias:
25 g de harina de batata ≙ 100 g de harina de trigo (factor de conversión 4: 1)
La harina de camote une muy bien la humedad
Úselo además de agar agar, pectina o semillas de chía para darle a la masa una buena estructura
No exceda una temperatura de cocción de 170 ° C y aumente el tiempo de cocción si es necesario.
Uso:
Pasteles y magdalenas
Brownies y panqueques
Pan, pizza y ñoquis
Aglutinantes para sopas y salsas
Aspectos destacados de la harina de camote
✓ harina de batata 100% natural
✓ Alto contenido de fibra
✓ Bajo en grasas y grasas saturadas
✓ Sabor dulce y a nuez
Harina de nuez moscada
Materia prima: nuez moscada o nueces de tigre
Producción: los tubérculos del almendro se lavan, se secan y se muelen en harina fina
Estructura: finamente molido
Color: beige
Sabor: finamente avellana y ligeramente dulce.
Propiedades culinarias:
Reemplace parte de la harina necesaria con harina de nuez moscada
Use mucho más líquido y un aglutinante adicional
Reemplazo ideal para el maní
La harina de almendra tigre tiene un sabor naturalmente dulce (si es necesario, reduzca la cantidad de azúcar en las recetas).
Uso:
Pasteles y magdalenas
Batidos, postres y muesli
Snacks y bares
salsas
Aspectos destacados de la harina
✓ Harina de almendra tigre 100% pura y orgánica.
✓ 44% menos de carbohidratos que la harina de trigo
✓ Alto contenido de fibra
✓ Adecuado para personas alérgicas a los frutos secos.
Pastelería sin gluten - 4 consejos
Respeta la proporción de mezcla de harinas alternativas!
¿Por qué reemplazar la harina de trigo?
Esta harina clásica no se puede reemplazar en una proporción de 1: 1 por todas las harinas sin gluten, por lo que debe combinar varias harinas con diferentes propiedades de cocción al cocinar sin gluten. La proporción óptima de una mezcla de harina para todo uso sin gluten se compone de dos partes de harina sin gluten, una parte de harina de almidón y al menos un aglutinante adicional (proporción 2: 1: 1). La relación recomendada es una regla empírica. Dependiendo de lo que quieras cocinar, las proporciones y los ingredientes pueden variar.
Un ejemplo: 500 g de una mezcla de harina universal sin gluten puede consistir en 350 g de harina de arroz, 100 g de almidón de maíz (almidón de maíz), 45 g de harina de tapioca y 1-2 aglutinantes (1½ TL goma de algarrobo + ½ cáscaras de psyllium TL).
Si desea convertir la harina de trigo en harina sin gluten, encontrará el factor de conversión correspondiente en nuestra comparación de las 6 harinas alternativas . Lo mejor es probarse poco para encontrar la mezcla que mejor se adapte a usted. Además, las mezclas de harina sin gluten también están disponibles comercialmente.
2. ¡Usa carpetas!
En el horno, las harinas sin gluten no se comportan como la harina convencional de trigo o centeno. Una pasta sin gluten requiere más líquido y un aglutinante adicional para compensar las propiedades faltantes del gluten.
Estos aglutinantes son adecuados para cocinar sin gluten:
La goma de algarroba , una goma de guar y goma de xantano se unen grandes cantidades de agua, dan más volumen a los productos horneados sin gluten y retrasar el proceso de envejecimiento del pan.
Las harinas de almidón sin gluten como el almidón de papa , la maicena o la harina de tapioca proporcionan una buena estructura para la masa y los pasteles blandos.
Las semillas de chía molidas o las semillas de lino mezcladas con agua caliente producen un gel adecuado para espesar y unir la masa.
Las semillas de psyllium sobres están libres de gluten y mantener la humedad en la masa para que la masa permanece húmedo más largo y no se desmenuza.
L 'Agar (sustituto de gelatina vegetariano) se añade a la mezcla de harina seca y funciona muy bien como un agente aglutinante o espesante para pan y pasteles.
La gelatina hace que sea más suave y más elástica masa (no es adecuado para la masa de levadura).
La pectina da la masa una buena estructura y evita que el pan o bollería se seque demasiado rápido.
Los huevos o claras de huevo batidas dan una pasta ligera, suave y ligero.
La miel o jarabe de agave traer más humedad a la masa.
Por cierto: la harina de maíz es otro nombre para la maicena y, por lo tanto, ¡no contiene gluten!
3. ¡Mezcle bien la masa!
Al mezclar la masa, todos los ingredientes para cocinar deben estar a temperatura ambiente . Una vez que todos los ingredientes secos se han mezclado, los líquidos se pueden agregar poco a poco. Básicamente, la masa para pasteles, tortas, pan o panqueques sin gluten es más líquida y pegajosa que la pasta convencional. Si la masa se pega demasiado, puede dejarla reposar en la nevera durante unas horas . También es más fácil extender la masa, por ejemplo, al hornear galletas, si coloca papel de hornear entre el rodillo y la masa.
Un hojaldre también se puede cocinar sin gluten. Sin embargo, no todas las levaduras de panadería no contienen gluten. Lo mismo ocurre con el polvo de hornear. Por lo tanto, las personas intolerantes al gluten deben tener especial cuidado al comprar levadura sin gluten.
4. ¡Almacene correctamente el pan y la pasta sin gluten!
Después de cocinar, primero debe dejar que el pan o la masa se enfríen . Al igual que el pan normal, el pan sin gluten debe conservarse adecuadamente. Las ollas de arenisca y las cajas especiales para pan son particularmente adecuadas para este propósito, ya que ayudan a retener la humedad adecuadamente. Puede guardar fácilmente pastas y pasteles sin gluten en el refrigerador.
