Miso
El miso es una pasta , (muy) de sal , más o menos fermentado y así fuerte en sabor, que se utiliza en muchos platos japoneses. Cualquier cosa se puede sazonar con miso : fideos ramen (su versión en Sapporo ) y udon , berenjena nasu dengaku , varias salsas y, por supuesto, la famosa sopa de miso ( misoshiru ).
Muy rico en proteínas, vitaminas y minerales, como el nattô , se dice que es la fuente de la longevidad japonesa.
SOJA + ARROZ + CEBADA
La receta es simple : soja , arroz y / o cebada , sal y koji (un fermento también utilizado para el sake y el shochu ). Esta mezcla puede fermentar durante tres semanas en un mínimo de tres años en la gran máxima de una pasta más o menos fuerte.
Como muchas recetas japonesas, el miso fue importado en el siglo VII por monjes budistas de China, incluso si ya existía una pasta de granos fermentados en Japón en ese momento. Tuvo mucho éxito en la corte en la era de Heian (794-1185), donde incluso era parte del salario de los miembros del gobierno .
Un ingrediente importante en la dieta del samurai , el miso se está volviendo cada vez más popular, gracias en particular a la dieta budista vegetariana que eclipsó los condimentos de origen animal .
COLOR MISO
Con el miso, debes confiar en el color : cuanto más oscuro es , al acercarse al akamiso , el miso rojo , más fuerte y salado es. Cuanto más claro , más cerca del shiromiso , más suave es . Hay un intermedio, el awasemiso que mezcla dos o más tipos diferentes de miso.
Japón tiene una gran cantidad de recetas (donde las proporciones y los tiempos de fermentación difieren), cada región tiene su propia variante . Si hacia Tokio preferimos el misorojo, en Kansai (Kyoto-Osaka-Kôbe), el miso blanco gana la mayoría de los votos.
El Hacho miso es el miso muy suave, pero no cualquier rojo: el miso oficial de la familia imperial hizo Okazaki cerca de Nagoya por la empresa Kakukyû . El saikyo miso nos llega de la región de Kansai, y su particularidad es que es dulce , muy dulce y muy amarillo; a diferencia de moromi miso , ¡más grumoso y usado en salsa!
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